太原小吃——“头脑”【2013.04】

作者：财务处 杜泽平

太原小吃“头脑’，在全国来说是一种独一无二的地方小吃。对于“头脑”，太原当地的市民几乎是无人不知无人不晓。“头脑”是太原饮食文化中一张独具特色的名片。

“头脑”因无史料记载是谁发明的，所以至今找不到有关发明人资料。但是，市民口口相传，“头脑”的发明者就是傅山先生。傅山，太原市西村人，生于明末清初，他既是文学家又是医学家，至今太原市仍然流传着许多有关傅山的传说。太原晋剧院在前几年还排演过晋剧“傅山进京”，并且在北京国家大剧院上演，主演谢涛还由此获得了中国戏曲界的最高奖项 ---“梅花奖”。现在的西村还建有傅山故里旅游景区，供全国各地的旅游者参观。

“头脑”又名“八珍汤”，由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成，外加腌韭菜做引子。按现在的说法，“头脑”其实就是一种药膳。在以前，“头脑”上市的时间是在每年的农历白露到立春之间，而自改革开放以来，大多数的饭店将“头脑”的上市时间改为头一年的 8月中下旬到第二年的4月末。但“清和元”、“鸿宾楼”两家饭店的“头脑”是一年四季都有。太原市好多饭店都有“头脑”在卖，但我还是喜欢江南二部的，可惜从2011年冬天江南二部拆迁了，我也就好久没有吃了。今年一定要多吃几次。

“头脑”用羊肉等七种食材做成，因为不加调料，所以气味醇淡，刚吃的人一般吃不惯，但吃久了对健康有益。早年，饭店在半夜将“头脑”做好，黎明时挂红灯笼出卖，这样，便对顾客发挥了早起、散步、滋养的三种作用，所以，傅山发明“头脑”，主要是为了养生。

所谓“头脑”，其实里边既无头也无脑，就是几块羊肉，而卖“头脑”的饭店同时也卖“杂割”。太原市卖“头脑”、“杂割”历史最久、技术最好的饭馆当属“清和元”，合起来念就是“清和元头脑杂割”。相传“清和元”这个店名是傅山先生起的，“清”暗指清朝，“元”暗指元朝。因为这两个朝代都是外来征服者所建立的王朝，那么吃“清和元头脑杂割”是包含着双关的、深刻的爱国思想。在屡兴文字狱的年代，有谁肯把傅山这种深微曲折的用意形之纸笔呢。这就是傅山发明“头脑”不见于记载的根本原因。所以，今天我们要响亮地说：“头脑”发明人就是傅山先生。

“头脑”在太原人的生活里是可以和广东早茶相媲美的。现在饭店里卖的“头脑”一般分为主碗、副碗。主碗中有各种食材，而副碗中就没有食材只是汤。好多的人要吃一主一副，我本人只吃一个主碗就可以了。在冬天里，只要有时间，我就会叫上几个好友一同到饭店去吃。一人一碗“头脑”，再点上几道小菜（清蒸凤爪、花生米、凉拌粉丝、青菜黄豆、豆腐
干、杏仁木耳等），每人再来上几壶滚烫的黄酒。边吃边聊，其乐无比。一顿饭下来，吃得你汗流满面，热气腾腾，即使再冷的天气你也不会感觉到冷。

真心的希望“头脑”走出太原、走出山西，走向全国、走向世界，让这样的美食漂洋过海、享誉四方。